飯菜放涼才冰？營養師警告小心毒素吃下肚！

想吃得營養、安心又美味，正確的食物保存才是將美味和營養都鎖在食物中的關鍵，然而在最新一份由蕃薯藤公佈的「食物保存迷思調查」卻顯示，國人食物保存觀念普遍不足，平均得分竟不到40分，更有近八成國人對於食物保存相關認知不及格，僅有1.9%民眾能正確回答全部的問題。錯誤的食物保存易造成食物浪費，更會使營養流失或甚至提高食物中毒風險。資深營養師李婉萍提醒國人注意領鮮兩原則：抗氧與控溫，否則不僅無法攝取營養享受美味，更可能對健康造成危害！ 

食物保存錯誤傷荷包又傷身 四大傷害成隱憂 

根據蕃薯藤於本月的「食物保存迷思調查」發現，國人普遍對於食物保存觀念錯誤，八成民眾誤認冰箱內的分層只是為了滿足不同體積的食材，更有75%國人習慣將熱食在室溫中放涼後再放入冰箱，對此營養師李婉萍也發出警告，提醒國人這些常見迷思可能造成以下四大傷害： 

1. 產生毒素：調查中有近七成五民眾會將熱食放置數小時後才放進冰箱避免影響冰箱壽命。李婉萍警告，食物不應在室溫貯放逾2小時(包含解凍或醃漬食物)，易使細菌在危險溫度帶(5°C - 60°C)大量繁殖，且此溫度範圍更可能產生仙人掌桿菌等耐熱的毒素，即使其後再經烹煮也不能消除。 

2. 食物變質：許多民眾沒有定期整理冰箱的習慣，常常在冰箱裡有東西發霉或發出怪味道才開始清理，然而這樣的行為很可能使健康亮起紅燈。食物在與氧氣作用產生乙烯及異味分子，或是與酶或微生物(包括細菌、黴菌、酵母菌等)作用後而容易產生變質，食用變質食物可能導致食物中毒或使活性氧累積，而對細胞中DNA、脂質、蛋白質等物質產生破壞或導致病變發生。 

3. 營養流失：解凍肉流出血水會影響風味及營養，然而事實上血水流出是可以避免的，但調查顯示近一半國人不知道這個常識。不僅魚類及肉類如此，蔬果等食物的不當保存，往往容易使其中養份轉換為氧化作用之能量被消耗，或者水溶性維生素隨水分蒸發、呼吸作用流失。 

4. 色香味盡失：部分民眾有「溫度愈低食物的保鮮效果就愈好」的錯誤迷思。然而，溫度過低或結凍時間過長會使食物內水份結成過大冰晶，造成細胞膜(壁)的變形與破壞，不僅影響食物色澤與潤澤口感，更易營養隨水分流失。 

留營養更留美味 營養師提領鮮兩原則：抗氧和控溫 

針對居家食物保存方法，營養師李婉萍提出領鮮兩原則，幫助國人鎖住食物中的營養和風味。 

原則一：抗氧 

避免食物氧化，真空保存是上策。真空保存除能減緩氧化所造成的營養素的流失、大幅降低食物腐敗的機會，也能留存食材水份，以延長食物的保存期限。 

即使一般冷藏，部份蔬果會自然釋放乙烯(植物激素) 加速熟成水果和蔬菜使之產生氧化反應而腐壞，杜絕空氣接觸有助於減少乙烯濃度影響減緩蔬果熟成，民眾可以分裝保存或以具吸附或分解乙烯功能的包裝保存以達保鮮效果。 

原則二：控溫 

食物最佳保存溫度為±1℃，遠離-2 ℃結冰點，避免水份變成冰晶對細胞膜造成破壞，有效保留食物水份及養份。若肉品須長期保存，應急速冷凍使冰結晶微小化，才不會破壞食材組織，避免營養(肉汁)的流失並保留口感。 

營養師李婉萍特別提醒習慣將熱食放涼才放進冰箱的民眾注意，切忌於室溫放置食物超過2小時以免大量細菌繁殖。另外，為避免細菌造成交叉感染，保存食物時也應進行分層、分裝方式，並盡量避免食物的堆疊。 

把握烹調小撇步 做的輕鬆吃得營養又安心 

李婉萍營養師補充要保留最多營養，使用微波爐相較於其他解凍方式更能均勻解凍食材，保留食材口感，同時也能避免錯誤解凍使血水產生而致水溶性營養成分隨之流失。李婉萍也提醒，高油烹煮方式最易對身體造成負擔，烹飪時也應避免大火快炒、減少油煙產生，建議民眾可藉烹調器具的輔助，以低油或無油料理方式達到同樣的美味效果。最後，應依照個人使用習慣、健康需求等挑選使用最方便的烹調設備，提高下廚意願，更有自我控管營養調配的好處。